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今年以來(lái)，多地市場(chǎng)監(jiān)管部門出臺(tái)管理辦法，推廣并鼓勵(lì)餐飲單位提供小份菜、半份菜，引導(dǎo)消費(fèi)者科學(xué)消費(fèi)、合理消費(fèi)、文明消費(fèi)，減少舌尖上的浪費(fèi)。半月談?dòng)浾哒{(diào)研發(fā)現(xiàn)，小份菜正在引領(lǐng)綠色節(jié)約、減少浪費(fèi)的“新食尚”。與此同時(shí)，在推廣過(guò)程中也出現(xiàn)一些“煩惱”，需要各方進(jìn)一步細(xì)化措施，切實(shí)推動(dòng)大眾飲食習(xí)慣從“大而全”走向“小而美”。

分量雖小，“能量”不小

在某外賣平臺(tái)上，半月談?dòng)浾咚阉?/span>“小份菜”關(guān)鍵詞發(fā)現(xiàn)，不少店鋪紛紛以“小份菜”命名。一些實(shí)體餐飲商家在店內(nèi)顯著位置和餐桌上均張貼或擺放有“不剩菜、不剩飯”“選擇小份菜”等字樣的宣傳畫(huà)、展示牌，飯店服務(wù)人員還會(huì)特意提示就餐顧客，店內(nèi)推出了專門的小份菜菜譜。
“午餐時(shí)段，各家分店平均能賣100多份小份菜，減少浪費(fèi)還拉動(dòng)了銷量，客戶滿意度較好。”南京大牌檔一位工作人員說(shuō)，多年前，他們已推出堂食小份菜，近年在外賣端也推出小份菜專欄，開(kāi)發(fā)更多菜品。一些招牌菜品細(xì)化到小、中、大份，價(jià)格從數(shù)元到幾十元不等。在北京一家培訓(xùn)機(jī)構(gòu)餐廳內(nèi)，餐廳入口處立著一張醒目的標(biāo)識(shí)牌，提示就餐人員“適量取餐”“拒絕浪費(fèi)”。晚餐時(shí)分，餐廳除提供葷素搭配的自助涼熱菜品外，還提供比拇指略大一些的花卷和饅頭。在米線和面條取用處，兩位工作人員引導(dǎo)、提示就餐人員，“主食有大小份，可以按需取用”。

 “小份菜”減少“舌尖上的浪費(fèi)”

近兩三年來(lái)，外賣平臺(tái)的小份菜數(shù)據(jù)出現(xiàn)“雙增長(zhǎng)”：截至2022年8月，某平臺(tái)已有超過(guò)90萬(wàn)注冊(cè)餐飲商戶提供超過(guò)560萬(wàn)種小份菜，小份菜銷量則較2020年增長(zhǎng)114.5%；提供小份菜的商戶數(shù)與相關(guān)菜品數(shù)量，比2020年增長(zhǎng)接近1倍。“全國(guó)門店平均每月售出小份菜約16萬(wàn)份，店里的主打菜品小份蒜香火腿豆腐、汽鍋雞銷量最好，很受外賣消費(fèi)者歡迎。”云海肴外賣總監(jiān)杜祥宏表示，這讓餐飲企業(yè)在開(kāi)發(fā)更多品種、更高品質(zhì)的小份菜上有了更多動(dòng)力。對(duì)于小份菜、小份飯點(diǎn)餐服務(wù)，商家有積極性，就餐消費(fèi)者也多持肯定態(tài)度：“花樣多、能吃好，還不浪費(fèi)”“能滿足消費(fèi)者的多樣化需求”“適合獨(dú)居、小食量消費(fèi)者選擇”。北京消費(fèi)者姚女士表示，小份菜的意義不僅在于一餐的節(jié)約，還在于對(duì)消費(fèi)者節(jié)約意識(shí)的長(zhǎng)期引導(dǎo)。隨著小份菜、單人餐等點(diǎn)餐服務(wù)出現(xiàn)，提供小份菜的商家堂食光盤率提升、餐廚垃圾大幅減少。山西一家機(jī)關(guān)事業(yè)單位的食堂管理人員說(shuō)，近年公務(wù)接待改用自助、小份菜的形式，“餐廚垃圾減少約1/3”。

進(jìn)一步推廣遇“煩惱”

小份菜在進(jìn)一步推廣過(guò)程中，有的出現(xiàn)了“一陣風(fēng)”，有的“量少價(jià)貴”，有的菜品克數(shù)等具體信息比較模糊。雖然監(jiān)管部門大力倡導(dǎo)小份菜、小份飯，但部分消費(fèi)者反映，堂食和外賣平臺(tái)小份菜、小份飯種類仍然偏少，可選項(xiàng)有限，商家對(duì)菜品的開(kāi)發(fā)缺乏創(chuàng)新。半月談?dòng)浾咴谕赓u平臺(tái)隨機(jī)搜索3家知名餐飲連鎖企業(yè)發(fā)現(xiàn)，其中兩家企業(yè)的店鋪?lái)?yè)面均沒(méi)有小份菜外賣選項(xiàng)，另外一家關(guān)鍵詞雖然可以搜到“小份”二字，但菜品是由幾個(gè)小份菜組成的一個(gè)大菜，無(wú)法單獨(dú)購(gòu)買。半月談?dòng)浾咴谶@幾家企業(yè)的實(shí)體店內(nèi)走訪發(fā)現(xiàn)，菜單上同樣沒(méi)有小份菜的身影。對(duì)此，部分餐飲企業(yè)經(jīng)營(yíng)者表示，推廣小份菜對(duì)于餐飲企業(yè)而言，并不是僅僅減少菜品分量那樣簡(jiǎn)單。“同一種菜品會(huì)一起制作，如果分量有變化，就要改變現(xiàn)有廚房運(yùn)營(yíng)模式。”北京宣武門西大街附近一家餐飲企業(yè)經(jīng)營(yíng)者說(shuō)，小份菜大大增加了勞動(dòng)量，餐飲企業(yè)投入了更多精力、增加了一定的成本，需要提高一定的價(jià)格才能獲取原來(lái)同等的利潤(rùn)。太原市萬(wàn)象城、親賢街多家餐飲企業(yè)經(jīng)營(yíng)者表示，同等條件下，消費(fèi)者消費(fèi)大份菜、一份菜價(jià)格要低于兩份小份菜、半份菜的價(jià)格之和，一些消費(fèi)者認(rèn)為不劃算。在某外賣平臺(tái)，一些給予差評(píng)的消費(fèi)者評(píng)價(jià)留言稱，小份菜的分量和價(jià)格不成正比、“量少價(jià)貴”等。有的商家不標(biāo)注小份菜克數(shù)等具體信息，給消費(fèi)者判斷、選擇增加了難度。太原消費(fèi)者馬女士舉例說(shuō)，某商家在外賣平臺(tái)推出了53元的“迷你小份大盆骨”、123元的“特大份大盆骨”，但商家并沒(méi)有在頁(yè)面標(biāo)注大小份的任何具體信息，并且用的配圖還是同一張。還有消費(fèi)者反映，有些小份菜的定價(jià)明顯不合情理，個(gè)別商家借小份菜之名對(duì)菜品進(jìn)行變相漲價(jià)。此外，山西省消費(fèi)者協(xié)會(huì)受訪人士表示，為了湊夠起送額度、滿減活動(dòng)，外賣平臺(tái)上小份菜吸引力存在被稀釋的情況，有些人點(diǎn)小份時(shí)往往會(huì)多點(diǎn)幾份，未必能達(dá)到節(jié)省效果。

從“大而全”切實(shí)走向“小而美”

小份菜并非一小了之。在推廣小份菜、小份飯過(guò)程中，餐飲企業(yè)的利潤(rùn)空間盡管短期看會(huì)有壓縮，但長(zhǎng)遠(yuǎn)看，提供小份菜對(duì)餐飲企業(yè)、消費(fèi)者而言，仍然可以共贏。

鼓勵(lì)餐飲單位提供“小份菜”“半份菜”就廣大餐飲企業(yè)而言，可在小份菜菜品設(shè)置上動(dòng)腦筋，根據(jù)店鋪經(jīng)營(yíng)狀況和菜品特色，對(duì)不同菜品的小份菜分門別類、細(xì)化定價(jià)，在保證自身盈利的同時(shí)，滿足消費(fèi)者的需求。還可以將原來(lái)大份菜的做法進(jìn)行流程化梳理，保證菜品量減少、菜品品質(zhì)不降低。長(zhǎng)期關(guān)注食品浪費(fèi)問(wèn)題的中科院地理科學(xué)與資源研究所研究員成升魁認(rèn)為，外賣平臺(tái)本身掌握有一定量的消費(fèi)者數(shù)據(jù)，可根據(jù)大數(shù)據(jù)分析研判消費(fèi)者飲食趨勢(shì)，引導(dǎo)更加貼近消費(fèi)者需求的小份菜設(shè)置和合理消費(fèi)。“個(gè)性化、差異化是行業(yè)可持續(xù)發(fā)展的大勢(shì)所趨。消費(fèi)者飲食習(xí)慣不同、飯量不同，外賣行業(yè)要充分考慮這種差異，提供多樣化的選擇，推動(dòng)餐飲行業(yè)的升級(jí)變革。”北京市京鼎律師事務(wù)所主任張星水說(shuō)，外賣平臺(tái)有對(duì)商家進(jìn)行管理約束的責(zé)任和義務(wù)，應(yīng)確保消費(fèi)者適度消費(fèi)、合理點(diǎn)單。在獲得用戶授權(quán)的基礎(chǔ)上，建議外賣平臺(tái)根據(jù)用戶的日常喜好、點(diǎn)餐量及科學(xué)膳食標(biāo)準(zhǔn)，給予合理的餐量推薦、膳食搭配，通過(guò)技術(shù)手段彌合推廣小份菜帶來(lái)的新增成本。市場(chǎng)監(jiān)管總局、商務(wù)部聯(lián)合印發(fā)的《關(guān)于發(fā)揮網(wǎng)絡(luò)餐飲平臺(tái)引領(lǐng)帶動(dòng)作用有效防范外賣食品浪費(fèi)的指導(dǎo)意見(jiàn)》，提出10個(gè)方面舉措，其中包含“優(yōu)化餐品供給結(jié)構(gòu)，積極推廣小份餐品”，明確網(wǎng)絡(luò)餐飲平臺(tái)要鼓勵(lì)引導(dǎo)商戶積極提供小份菜、小份飯、小份飲料等小份餐品。山西省市場(chǎng)監(jiān)督管理局、山西省消費(fèi)者協(xié)會(huì)相關(guān)人士認(rèn)為，要通過(guò)一段時(shí)期的引導(dǎo)，消除部分消費(fèi)者對(duì)“小份菜就是半價(jià)菜”的認(rèn)識(shí)誤區(qū)，同時(shí)在高校食堂、機(jī)關(guān)事業(yè)單位食堂等場(chǎng)所積極推廣小份飯菜。