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如今,大到連鎖餐飲品牌店,小到主營外賣的小餐館,預(yù)制菜的使用場景正越來越廣。面對(duì)奔著吃現(xiàn)做菜而來的顧客,許多餐館“用而不說”,將預(yù)制菜悄然端上桌,成為當(dāng)前公眾熱議的話題。專家表示,消費(fèi)者的知情權(quán)需要首先保障,同時(shí)提高公眾對(duì)預(yù)制菜的認(rèn)識(shí)水平,減少不必要的擔(dān)憂。
想吃現(xiàn)做菜,卻遇料理包
傳統(tǒng)中華美食富有地域特色,相當(dāng)數(shù)量的消費(fèi)者習(xí)慣中餐現(xiàn)做,追求“鍋氣”。不少消費(fèi)者難以接受的是,商家在不明確告知的情況下,給顧客提供拆包即熱類的預(yù)制菜。
“如果口味和家里買的預(yù)制菜一樣,那為何去飯店花冤枉錢?”廣州市民鄧先生多次在線下超市、網(wǎng)絡(luò)平臺(tái)采購預(yù)制菜,他說,消費(fèi)者走進(jìn)餐館,是為了吃到新鮮菜品,品嘗大廚手藝。
江蘇省消費(fèi)者權(quán)益保護(hù)委員會(huì)開展的一項(xiàng)調(diào)查顯示:62.8%的消費(fèi)者在外出就餐過程中遇到過飯店、餐廳使用預(yù)制菜;78.1%的消費(fèi)者反映線下飯店、餐廳針對(duì)使用預(yù)制菜這一情況未做到提前告知;消費(fèi)者普遍認(rèn)為預(yù)制菜與現(xiàn)做菜存在差別,主要體現(xiàn)在質(zhì)量、分量、口味等方面。
半月談?dòng)浾咭杂啿兔x致電多家地方菜系品牌店,詢問是否使用預(yù)制菜。有的堅(jiān)決否認(rèn),有的婉拒回答。江蘇一家知名淮揚(yáng)菜本土餐飲連鎖店工作人員稱,一些菜品由門店提前統(tǒng)一做好,不是料理包式預(yù)制菜。但記者從這些餐飲連鎖店的供應(yīng)商處了解到,其普遍使用了預(yù)制菜。
目前,對(duì)于預(yù)制菜缺乏明確定義,許多餐飲商家無法完全定義食材是否屬于預(yù)制菜,也未有規(guī)定要求其提前告知消費(fèi)者。有的商家擔(dān)心告知使用預(yù)制菜后,消費(fèi)者不能接受,導(dǎo)致客流減少。
餐飲商家緣何使用預(yù)制菜
中餐連鎖化發(fā)展依賴于菜品標(biāo)準(zhǔn)化,近年來我國餐飲連鎖化率不斷提高,一些大型餐飲連鎖企業(yè)為保障原材料品質(zhì)、統(tǒng)一口味標(biāo)準(zhǔn)、節(jié)省后廚烹飪時(shí)間,傾向于規(guī)模化采購預(yù)制菜。
中國連鎖經(jīng)營協(xié)會(huì)等機(jī)構(gòu)發(fā)布的《2022年中國連鎖餐飲行業(yè)報(bào)告》顯示,中國預(yù)制菜行業(yè)下游最大需求來自餐飲行業(yè),銷售渠道85%以上集中于商戶端,小吃快餐店、連鎖餐飲店、主打外賣的餐飲店、團(tuán)餐等是預(yù)制菜應(yīng)用的主要場景。
據(jù)了解,大型餐飲企業(yè)主要使用的是組配菜、半成品等預(yù)制菜,較少使用料理包型預(yù)制菜,采用的是“中央廚房+餐廳廚房”的雙廚房模式。
“前端中央廚房以更嚴(yán)格的食品安全標(biāo)準(zhǔn)、最有效率的方式處理后,將凈菜、組配菜以及半成品配送到各個(gè)門店后廚,不僅保障食品安全、精簡廚房用工、提高上菜效率,還減少菜品損耗。”國內(nèi)某大型火鍋連鎖店相關(guān)負(fù)責(zé)人介紹,預(yù)制菜是中餐工業(yè)化、連鎖化發(fā)展大趨勢(shì)下的產(chǎn)物。
“中餐連鎖化率提高需要原料供應(yīng)規(guī)?;?、菜品標(biāo)準(zhǔn)化,這是預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)蓬勃發(fā)展的主要原因。”江蘇省餐飲行業(yè)協(xié)會(huì)會(huì)長于學(xué)榮說。
節(jié)省成本也使預(yù)制菜深受餐飲行業(yè)歡迎。廣州尚好菜食品有限公司為國內(nèi)多家連鎖餐飲店供應(yīng)預(yù)制菜,該公司品牌與零售負(fù)責(zé)人王鵬飛介紹,隨著租金、人力成本快速上漲,以新鮮組配菜、預(yù)腌制肉類、預(yù)制面點(diǎn)為代表的預(yù)制菜,能有效減少餐飲店開支。
一些中小餐館喜歡使用料理包式預(yù)制菜?!巴赓u店要適應(yīng)成本低、出餐快的需求,如從外賣渠道買到的黃燜雞米飯,不少由預(yù)制菜料理包加工而成?!蓖貔i飛說。東部一家餐館負(fù)責(zé)人表示:“十幾元一份的魚香肉絲蓋澆飯,現(xiàn)場做肯定掙不到錢,用料理包只要幾塊錢,扣掉平臺(tái)抽成和米飯錢,還能有點(diǎn)賺?!?/span>
既須保障知情權(quán),也要提升認(rèn)知度
受訪專家認(rèn)為,消費(fèi)者去線下餐館花錢點(diǎn)菜,有權(quán)知道吃到嘴里的是否為預(yù)制菜、吃的是哪種預(yù)制菜。
我國消費(fèi)者權(quán)益保護(hù)法規(guī)定,消費(fèi)者享有知悉其購買、使用的商品或者接受的服務(wù)的真實(shí)情況的權(quán)利,也享有自主選擇商品或者服務(wù)的權(quán)利。如果餐館使用預(yù)制菜,應(yīng)盡到明示、提醒義務(wù),顧客可以選擇消費(fèi)或者不消費(fèi),反之則涉嫌侵害消費(fèi)者的知情權(quán)和選擇權(quán)。
不過,當(dāng)前的預(yù)制菜含義過于寬泛,業(yè)內(nèi)對(duì)預(yù)制菜的定義不一,與公眾的一般認(rèn)知存在偏差。中國烹飪協(xié)會(huì)發(fā)布的預(yù)制菜團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)顯示,預(yù)制菜分為即食、即熱、即烹、即配4類。山東省預(yù)制菜行業(yè)協(xié)會(huì)會(huì)長、齊魯工業(yè)大學(xué)教授袁超表示,當(dāng)前預(yù)制菜參考的多是團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn),但全國有200多個(gè)預(yù)制菜團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn),標(biāo)準(zhǔn)體系不統(tǒng)一、層級(jí)低,例如凈菜,有的地方協(xié)會(huì)算預(yù)制菜,有的地方協(xié)會(huì)不算。
預(yù)制菜的定義過于寬泛,不夠精準(zhǔn),加劇了消費(fèi)者對(duì)預(yù)制菜的擔(dān)憂情緒?!安煌瑘鼍跋碌念A(yù)制菜缺乏明確標(biāo)準(zhǔn)和定義,也阻礙了當(dāng)前餐飲店去明示告知。”江南大學(xué)食品學(xué)院副院長程力建議,應(yīng)彌合公眾和業(yè)內(nèi)對(duì)預(yù)制菜的認(rèn)知分歧,廓清預(yù)制菜的內(nèi)涵外延,明確不同場景下預(yù)制菜產(chǎn)品的定義標(biāo)準(zhǔn);特別是對(duì)餐館代替原來現(xiàn)烹、改為直接加熱預(yù)制菜上桌的行為,應(yīng)有單獨(dú)標(biāo)準(zhǔn)來規(guī)范。
預(yù)制菜不是“垃圾食品”的代名詞,公眾對(duì)預(yù)制菜的認(rèn)知水平也需提升。中國農(nóng)業(yè)科學(xué)院農(nóng)產(chǎn)品加工研究所研究員張春暉認(rèn)為,預(yù)制菜指的是食材經(jīng)過工業(yè)化、規(guī)?;?、標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn),成為成品、半成品的菜肴。不少消費(fèi)者對(duì)預(yù)制菜的理解存在誤區(qū),認(rèn)為預(yù)制菜只是酸菜魚類的料理包。隨著冷鮮速凍技術(shù)的進(jìn)步,添加劑、防腐劑會(huì)越用越少,而供應(yīng)消費(fèi)零售端的預(yù)制菜,許多是雙廚房模式。
“現(xiàn)在公眾擔(dān)心的主要是料理包類預(yù)制菜?!痹f,如果產(chǎn)品來自正規(guī)廠商,食材貨真價(jià)實(shí),消費(fèi)者不必?fù)?dān)心食品安全問題,其成本較低,恰恰證明了規(guī)?;⒐I(yè)化生產(chǎn)的優(yōu)勢(shì)。